TEMPEH MAISON: technique + recette (vegan, sans gluten)

Longtemps, très longtemps que je voulais me lancer dans la fabrication de tempeh maison mais en vrai j’avais un peu peur …. j’avais lu pas mal de techniques, … sur internet, certaines utilisent des techniques de dingue avec construction d’un incubateur …. car le tempeh, enfin surtout le ferment utilisé, est capricieux niveau température ! J’avais même hésité a acheté le Power fermenter de Kuvings (qui coûte relativement cher) rien que pour ça !! Mais je me suis dit que j’allais déjà tester l’option déshydrateur.
Mais j’avais quelques doutes car j’avais lu partout qu’il ne fallait surtout pas dépasser les 32 degrés, certaines utilisent des thermomètres, … pour s’assurer de la bonne température permanente pendant l’incubation, … hors moi la température minimale de mon déshydrateur est de 35 degrés, du coup j’avais un peu peur. Et autant vous dire tout de suite que je n’avais aucune envie de sortir thermomètre, … le fait maison c’est bien mais il ne faut pas non plus que ça devienne un truc super compliqué et contraignant …

Mais bon je voulais tellement tester et surtout pouvoir en manger régulièrement pour varier du tofu et puis également parce que le tempeh a beaucoup plus de vertus que le tofu (plus riche en protéines – 20% comme un steak !- , il contient tous les acides aminés essentiels, il est plus concentré en nutriments car les graines sont entières,  plus riche en fibres, plus digeste et goûteux grâce à la fermentation…). Sachant que le tempeh c’est clairement l’aliment que je n’achète JAMAIS car :
1/ Impossible d’en trouver ici
2/ Je ne commande jamais de produits frais sur internet car les frais de livraison sont toujours exorbitants
3/ Quand j’en trouve dans un magasin bio, le prix est vraiment élevé et ça rebute un peu
Donc l’option « fait maison » pouvait une fois de plus me « sauver la vie » et le porte monnaie 😉

J’ai donc commandé le ferment spécial nécessaire à la réalisation du tempeh (j’ai commandé sur le site Top cultures juste ici ) et la semaine dernière je me suis enfin lancée … 2 jours à le surveiller comme un bébé mais le bonheur au bout de 48H de le voir réussi (ahahaha il m’en faut peur pour être heureuse parfois !) et encore plus de bonheur le lendemain lorsque je l’ai dégusté ! Il n’était pas seulement beau il était bon aussi !!

RECETTE: Pour 2 gros bloc d’environ 400g chacun (vous pouvez diviser la recette par 2 mais bon quitte a en faire autant en faire une bonne quantité, sachant que vous pourrez le congeler)

– temps de trempage + cuisson : 12h + 30 minutes
– temps de séchage : 1h
– temps de préparation: 5 minutes
– temps de fermentation: 24 à 48h
– temps de cuisson: 10 minutes

– 500g de soja dépelliculé (j’utilise celui de la marque Celnat)
– 1 CàS de vinaigre de cidre non pasteurisé
– 2 CàC de Tempeh Starter (dispo juste ici )
– Des sacs a congélation zippés

-> ÉTAPE N°1: TREMPAGE / PRÉPARATION DES GRAINS DE SOJA
– Faire tremper les grains de soja une nuit entière dans un grand volume d’eau
– Le lendemain égoutter et rincer bien les grains sous l’eau froide
– Faire cuire les grains dans un grand faitout avec beaucoup d’eau pendant 30 minutes à gros bouillons (bien surveiller votre faitout 😉 )
– Égoutter les a nouveau dans une passoire et rincer (ils doivent être bien égouttés pour faciliter l’étape suivante)
-> ÉTAPE N°2: SÉCHAGE
– Faire sécher les grains de soja en les étalent sur les grilles du déshydrateur (sur une feuille de papier cuisson ou sur les plaques plastiques fournies avec le déshydrateur) pendant 1 heure dans le déshydrateur à 35 degrés.
-> ÉTAPE N°3: PRÉPARATION DU TEMPEH
– Dans un grand saladier verser les grains de soja séchés, ajouter le vinaigre et le « tempeh starter »
– Bien mélanger l’ensemble, n’hésitez pas a mélanger pendant un bon moment afin que tous les grains soient bien imprégnés du ferment.
– Répartir la préparation dans vos 2 sacs à congélation, bien les fermer, et tasser les grains pour avoir quelque chose de bien compact (les sacs doivent être bien remplis sur une épaisseur d’environ 2/3 cm)
– Avec une aiguille faites pleins de petits trous (environ tous les 1,5 cm) sur les 2 faces du sac à congélation
-> ÉTAPE N°4: FERMENTATION DU TEMPEH
– Placer les sacs sur les grilles du désydhrateur
– Programmer à 35 degrés (ou à priori mieux à 32 degrés si votre déshydrateur le propose) pendant 24h dans un premier temps
– Surveiller le au bout de 24H pour voir l’aspect, on veut que tous les grains soient recouverts d’une fine pellicule blanche
– Selon reprogrammer à nouveau le déshydrateur pour 12 heures supplémentaires … sans dépasser les 48h (pour le miens ça à pris environ 40h pour qu’il soit prêt)
-> ÉTAPE N°5: PRÉ-CUISSON DU TEMPEH
– Pour enlever l’amertume du tempeh, l’idéal est de la faire précuire, je l’ai mis 10 minutes sur le tamis de mon cuit-vapeur.
-> je l’ai fait à la vapeur douce dans mon Vitaliseur mais vous pouvez le faire dans un cuit vapeur classique ou dans une casserole d’eau bouillante

Voilà votre Tempeh est prêt !!
Vous pouvez le cuisiner et le déguster directement, le conserver au réfrigérateur 1 semaine ou encore le congeler …. ce qui est très pratique.

 

Côté prix de revient rien à voir ….
J’ai obtenu 800g de Tempeh pour environ  2,80 euros
->  0,8 euros de ferment (1 paquet de 25g à 10 euros permet de faire 10kg de tempeh ! et ça se conserve un an au réfrigérateur) +  2 euros le paquet de 500g de grains de soja dépelliculés sur aurore market + on ne comptera pas la petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre un indispensable du placard 😉 )
En magasin bio, il faut compter 4 euros les …. 200g !!!!!

Côté cuisine …. parce que le tempeh doit être cuisiné pour le rendre un peu plus « sexy » 😉

Pour cette première utilisation je l’ai préparé très simplement mais c’était délicieux …
Je l’ai couper en dès puis je l’ai fait fait mariner quelques heures dans un plat en verre hermétique avec de l’huile d’olive / de la moutarde / du curry en poudre. J’ai bien secoué le plat pour enrober les dés de tempeh. Au dernier moment j’ai juste poêlé légèrement les dés de tempeh dans une poêle anti adhésive.
Mais il y a plein de manière de le préparer … laisser jouer votre imagination !
IMG_7027
En tout cas une chose est sûre je vais en refaire trèèèèèès souvent !!

 

 

 

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :